Comment choisir un bon couteau japonais ?

Vous souhaitez vous procurer un couteau de cuisine japonais ou simplement en savoir plus sur ces merveilleux objets ? Vous êtes au bon endroit.

Après avoir lu notre article, vous en serez plus sur les couteaux japonais, leur origine et utilité, mais surtout une connaissance globale du sujet pour pouvoir réaliser un investissement adapté à votre utilisation.

Pourquoi les gens devraient-ils choisir d'acheter des couteaux de chef japonais pour leur cuisine ?

La grande particularité qui démarque les couteaux de cuisine japonais à ceux d'autres cultures est qu'ils ont été développés pour s'adapter à chaque tâche culinaire. Respecter et considéré comme une oeuvre d'art, les lames en acier dispose d'une très grande place dans la culture japonaise à commencer par les célèbres katanas japonais des samouraïs. 

Les Japonais sont réputés pour être un peuple cherchant la perfection dans les tâches professionnelles qu'ils effectuent quotidiennement, c'est l'une des raisons qui ont poussé ce peuple à réaliser l'excellence de la coutellerie.

Concrètement, posséder un set de couteaux de cuisine japonais vous permettra de posséder un ustensile parfaitement adapté pour chaque tâche que vous réaliserez.

Quels sont les couteaux essentiels dans un set de cuisine  ?

Nous respectons et reconnaissons que chaque pays a sa propre culture alimentaire et son propre style de cuisine et que, de même, chaque personne a des besoins différents en fonction de ses intérêts culinaires particuliers, de son niveau d'expertise et de ses préférences personnelles.

Par conséquent, nous pensons qu'il est très difficile de recommander un "set de couteaux essentiel". Heureusement, les couteaux japonais de haute qualité sont disponibles avec différents types de lames, ce qui permet de répondre à une grande variété de tâches de coupe et aux besoins des clients.

Au Japon, le couteau Santoku est le couteau de cuisine domestique le plus populaire. Il est souvent recommandé comme couteau de cuisine polyvalent pour les cuisiniers à domicile, et il est en fait plus répandu dans les foyers japonais que le Gyuto (couteau de chef).

Une large gamme de couteaux japonais est disponible sur le marché, allant de couteaux relativement bon marché à ceux qui coûtent plusieurs milliers d'euros. Pour de nombreuses personnes, le facteur le plus important dans le choix d'un couteau est la taille de leur budget.

Cependant, le choix d'un couteau japonais relativement cher peut offrir de grands avantages, tels qu'une longue durée de vie et moins de problèmes en général, en raison de la qualité des matériaux et de la construction.

Par exemple, si une personne pouvait utiliser un couteau pendant 300 jours par an, sur une période totale de dix ans, vous pouvez imaginer le temps qu'elle passerait à l'utiliser et l'importance qu'il y aurait pour elle de posséder et d'utiliser un outil de bonne qualité. Dans ce cas, le prix d'achat initial élevé de l'outil devrait être compensé par la durée de vie à long terme et les performances supérieures qu'il offre.

Une qualité élevée, des performances de coupe élevées, la durabilité, la facilité d'entretien et de réaffûtage, sont autant de facteurs importants à prendre en compte lors du choix de votre premier couteau japonais. 

Différents types de couteaux japonais

Santoku

Le couteau Santoku est probablement le type de lame japonaise la plus réputée et popularisé pour son utilisation polyvalente. Le terme Santoku lui a été attribué en faisant rapport aux principales tâches qu'il permet de réaliser à savoir. Santoku signifie "Les trois vertus" : 

• Trancher
• Ciseler
• Émincer

Ce couteau possède une extrémité de lame incurvée qui forme un angle de 60°. Les lames en acier Santoku sont souvent pourvue d'alvéoles qui permettent un détachement des aliments faciles tout en réduisant la résistance de coupe. 

Sa conception est adéquate pour réaliser des découpes fines sur des poissons à chair riche comme le saumon, la truite et le thon ainsi que pour la découpe de fruits fragiles et champignons.

Nakiri

Le Nakiri bõchõ est le couteau des végétariens par excellence. Également appelé couteau des légumes verts, ce couteau est constitué d'une lame droite ce qui permet à son utilisateur de couper sur toute la longueur de celle-ci sans nécessiter de mouvement horizontal ou vertical supplémentaire, un véritable gain de temps lors de vos préparations.

Les Nakiri sont des couteaux très présents dans les foyers japonais pour la rapidité de tranches que cette lame permet d'exécuter.

Yanagiba

Ce couteau à Sashimi; Yanagiba signifiant couteau en lame de saule est un couteau long et fin utilisé dans la cuisine japonaise traditionnelle. Sa lame a été constituée pour la préparation de sushi, sashimi et nigiri.

C'est lors de la préparation de sushis, nigiris et sashimis que l'objectif principal est d'avoir des surfaces de coupe lisses et régulières afin de maximiser l'expérience de celui qui les dégustent. La conception du Yanagiba a été spécialement conçue dans ce but.

La longueur de sa lame permet au cuisinier de trancher un bloc de chair en un seul coup pour réaliser une coupe droite parfaite. 

Kiritsuke

Le Kiritsuke est un couteau très apprécié par les Occidentaux, sa lame étant très proche de celle du célèbre couteau universel de chef accompagné d'une touche nippone.  Le couteau japonais Kiritsuke est un couteau polyvalent efficace à la découpe des légumes et mise en pièces de viandes. Les chefs japonais l'utilisent également pour émincer le filet de sole.

 

Deba

Le couteau Deba est un couteau de cuisine japonais à lame pointue utilisé principalement pour couper le poisson, mais aussi la viande et la volaille. On le retrouve beaucoup dans la cuisine japonaise pour découper le poisson au niveau de l'arrête dorsale.

Il est idéal pour les tâches lourdes, mais les couteaux Deba ne doivent pas être utilisés pour couper des os épais.

Quel est, selon vous, le meilleur acier pour les couteaux de cuisine japonais ? Pourquoi ?

Pendant longtemps les couteaux japonais étaient fabriqués traditionnellement avec des aciers à haute teneur en carbone tels que les aciers Shirogami (0,8%-1,25% de carbone) et les aciers Aogami avec plus de tungstène et offrant une excellente rétention du tranchant.

Depuis la découverte de l'acier inoxydable, de nombreux aciers de coutellerie ont été développés. Aujourd'hui, la plupart des couteaux de cuisine sont fabriqués à partir d'une variété d'acier inoxydable de haute qualité. 

Les couteliers japonais se sont lancé le défi de produire des couteaux qui ont une excellentes performances de coupe et qui sont très pratiques, avec une facilité d'aiguisage accrue. Par conséquent, le choix du bon acier est l'une des décisions les plus importantes qu'ils prennent lorsqu'ils fabriquent un couteau.

Il est important de noter que les couteaux de haute dureté et d'excellente performance de coupe sont généralement difficiles à aiguiser. Cela est du à l'acier utilisé pour la lame, en effet, les aciers ont une dureté supérieur à 60HRC.

Les lames en acier inoxydable ont une bonne résistance à la corrosion et nécessitent peu d'entretien, mais elles sont souvent plus difficiles à aiguiser que les lames en acier au carbone.  En revanche, les lames en acier au carbone ont souvent un meilleur aiguisage et une meilleure rétention du tranchant que les lames en acier inoxydable, mais elles ont tendance à se décolorer et à rouiller facilement.

Par conséquent, la quête du meilleur acier pour un couteau de cuisine dépend en fin de compte des préférences et des exigences spécifiques de l'utilisateur.

C'est pourquoi nous proposons une large gamme de couteaux fabriqués dans différents aciers (Japonais avec le VG10 et l'AUS-10) et Allemand. Nous admirons tous ces couteaux parce que chacun d'entre eux est l'expression de l'esprit, de la passion, des idées créatives et du savoir-faire japonais. 

Quelle est la meilleure façon de garder les couteaux japonais bien aiguisés ? Avez-vous des recommandations d'équipement ?

Même si chaque forgeron fait de son mieux pour créer des couteaux avec toute leur passion et leur expertise en matière de coutellerie; chaque couteau de cuisine finira par s'émousser et nécessitera un réaffûtage.

Consulter notre article : Comment aiguiser un Couteau Japonais ?

 

Acier à aiguiser

Nous savons que dans de nombreux pays, l'acier à aiguiser est un outil courant qui est souvent utilisé pour "rafraîchir" ou "réaligner" le tranchant des couteaux, mais il n'est pas adapté aux couteaux japonais car leurs lames sont beaucoup plus dures.

Pierre à aiguiser japonaise

En effet, comme nous l'avons déjà mentionné, la plupart des couteliers se donnent beaucoup de mal pour produire des couteaux à haute performance de coupe et à dureté élevée.

Nous pensons que l'affûtage avec des pierres à aiguiser est la meilleure méthode disponible pour maintenir cette performance.

Il y a longtemps, la majorité des Japonais aiguisaient et entretenaient leurs propres couteaux et obtenaient de très bonnes performances. Cela était dû en partie à la vieille coutume japonaise de prendre soin de vos outils, en échange de leur fidélité.

De même, en prenant bien soin de votre couteau, vous montriez du respect pour l'artisan qui le fabriquait et pour tout le travail, l'expertise et la passion qui étaient nécessaires à sa fabrication.

Si vous souhaitez posséder et utiliser des couteaux japonais en raison de leur réputation, nous vous recommandons vivement d'apprendre à les aiguiser avec des pierres à aiguiser, car cela vous permettra de profiter pleinement de votre nouveau partenaire de cuisine.

Consulter notre article : Comment aiguiser un couteau japonais avec une pierre ?

Si vous gardez vos beaux couteaux japonais en bon état et que vous les affûtez "peu mais souvent", ils vous procureront une grande puissance de coupe pendant longtemps.

Évidemment, les premiers points pour maintenir votre lame en état est :

• Utilisation systématique d'une planche à découper en bois ou en plastique
• Lavage à la main après chaque usage
• Lave-vaisselle à proscrire

Lors de l'aiguisage sur pierre, quelle est l'erreur la plus courante que font les débutants ?

De nombreuses personnes qui débutent dans l'aiguisage craignent de faire des erreurs ou de se blesser. Cependant, restez positif et n'hésitez pas à apprendre à aiguiser vos couteaux. Rien de plus enivrant, que le plaisir d'essayer ses couteaux après les avoir aiguisés soi-même. 

De nombreuses personnes trouvent moins stressant de s'entraîner avec un couteau bon marché au début, puis de passer à l'affûtage de couteaux plus précieux lorsqu'elles ont acquis une certaine confiance.

L'erreur la plus courante que fait les débutants est peut-être de ne pas aplatir leurs pierres à aiguiser (pierres à eau ou à huile) avant de les utiliser, ou de ne pas vérifier régulièrement l'aplatissement de leurs pierres à aiguiser lors d'une utilisation prolongée.

Aplatir votre pierre à aiguiser avec de la poudre de carbure de silicium de 80 ou 120 grains, ou du papier "wet & dry", sur un morceau de verre flotté de 6 mm, rendra vos résultats d'affûtage et votre précision beaucoup plus constants, ce qui est particulièrement important lorsque vous débutez.

La planéité de la pierre à aiguiser est particulièrement importante lors de l'aiguisage de couteaux japonais traditionnels à un seul biseau. En effet, une pierre convexe peut rapidement endommager le bord plat et étroit du dos de la lame et la correction de cette erreur peut nécessiter l'enlèvement d'une grande partie du matériau de la lame.

Pour approfondir le sujet :

• Comment utiliser un couteau japonais ?
• Quelle est la meilleure marque de couteau japonais ?