Couteaux japonais : Types et Utilisations
Dans l'ancienne culture japonaise, la cuisine joue un rôle important. Les couteaux japonais traditionnels sont reconnus dans le monde de la coutellerie du fait qu'ils soient fabriqués à la main par des artisans qualifiés depuis des siècles dans des régions du Japon comme Sakai et la ville de Seki.
Ils nécessitent des connaissances et une expérience approfondies pour être maîtrisés. Il existe de nombreux types différents de couteaux de cuisine traditionnels japonais utilisés par les cuisiniers en tant qu'ustensiles principaux.
Chaque couteau japonais a une utilisation et un but très spécifiques. Commençons par les différences qui existent entre les couteaux japonais et les occidentaux.
Différence entre les couteaux orientaux et occidentaux
Leur culture de l'art de la cuisine utilise des couteaux qui peuvent être très différents des nôtres ici dans la partie occidentale du monde. Cependant, les européens sont de plus en plus friands de certains types de couteaux japonais et trouvent qu'ils sont très utiles pour certaines tâches dans la cuisine.
En Occident, la technique de coupe est basée sur le balancement du couteau du chef. Au contraire, au Japon, la maîtrise de la coupe est basée sur des mouvements rapides. La lame est soulevée et lâchée, et non balancée le long du bord.
En Orient, les aliments sont traités - généralement - en petits morceaux et la présentation du plat est aussi fondamentale que sa saveur et son goût. En Occident, en revanche, on sert les aliments en plus gros morceaux et la présentation n'est pas aussi importante.
La plupart des couteaux japonais ne sont aiguisés que sur un seul côté de la lame. En raison de cette caractéristique, ces couteaux japonais sont différenciés entre droitiers et gauchers : selon le sens (défini par la main habile du chef), le tranchant apparaîtra sur une face ou l'autre de la lame.
Les couteaux occidentaux ont un bord tranchant sur les deux faces, c'est-à-dire qu'ils ont une lame en forme de V. Cela les rend plus polyvalents pour effectuer différentes coupes, tandis que les couteaux japonais ont un usage beaucoup plus spécifique.
Types de couteaux japonais
Couteau Santoku
Le Couteau Santoku c'est le "touche-à-tout" de la cuisine japonaise. Son nom signifie "trois vertus" en référence à sa polyvalence.
Ce couteau multi-fonctionnel ressemble au couteau de chef occidental, mais ils ont une pointe arrondie et une lame plate.Ils peuvent, de ce fait, être utilisés davantage dans un mouvement de hachage que dans un mouvement de balancement comme le couteau de chef occidental.
Il est idéal pour :
- la viande
- le poisson
- les légumes
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Couteau Yanagiba
Le Yanagiba ou également connu sous le nom de Shobu-Bocho, est très long, très pointu et très dur.
C'est un couteau haut de gamme très apprécié des chefs de sashimi car il est le meilleur couteau à sushi. Leur longueur leur permet de découper presque n'importe quoi en une seule longue tranche plutôt qu'en un mouvement de va-et-vient.
Ceci, associé à un simple biseau traditionnel, donne à l'utilisateur une coupe très nette. Il possède une lame fine en forme de katana, qui permet une coupe de grande précision.
Couteau Deba
Le Deba est un couteau souvent utilisé dans la boucherie de poissons entiers au Japon. Sa lame est épaisse et résistante pour les tâches difficiles qui lui sont confiées.
Un couteau japonais Deba est le plus souvent utilisé pour couper la tête et les arêtes d'un poisson entier pendant le processus de filetage, mais il peut également être utilisé pour la viande.
Il est plus lourd que le couteau Nakiri et sa lame est plus épaisse. Il n'a qu'un seul bord latéral.
Couteau Kiritsuke
Le Kiritsuke est unique en son genre avec sa pointe en biais (ou lame tanto). Certains des plus longs peuvent presque ressembler à une épée courte !
Les couteaux Kiritsuke sont très efficaces pour trancher la viande. De plus, vous pouvez aussi vous en servir pour ciseler toutes sortes d'herbes fraiches.
Ils sont connus pour être difficiles à utiliser et, dans la culture japonaise traditionnelle, seuls les chefs de cuisine d'un restaurant sont autorisés à les utiliser.
Connaissez vous tous les usages du Kiritsuke ?
Couteau Usuba
Le couteau Usuba est utilisé pour couper des légumes complexes, comme la julienne et les dés.
Ils ont un seul biseau et demandent donc plus d'habileté qu'un Nakiri :
- Nakiri vs Usuba
Mais, une fois perfectionnés, ils peuvent faire des coupes magiques en fines tranches. La plupart ont une pointe carrée, mais les couteaux Usuba de la région du Kansai sont arrondis à la pointe.
Nakiri
Le Nakiri est également spécialisé dans la coupe des légumes. Il est populaire parmi les chefs à domicile pour des coupes précises comme la julienne pour les légumes.
Ils fonctionnent également bien pour les produits plus durs avec des peaux épaisses comme les pommes de terre et les courges.
Ce couteau à légumes est léger et a la forme d'une machette. Il est aiguisé des deux côtés, ce qui rend plus facile pour les chefs à domicile et les débutants. Il est presque une variante occidentale du couteau Usuba.
Sujihiki
Un couteau Sujihiki est fabriqué avec une longue lame fine, généralement à double biseau.
Il ressemble à un couteau à trancher occidental, mais avec une lame plus fine et plus dure qui nécessite moins d'affûtage.
L'angle du tranchant est également plus aigu, ce qui est rendu possible grâce à l'acier japonais plus dur.
Ce couteau à trancher permet de travailler rapidement la viande, le poisson et la volaille.
Couteau Gyutoh
Le Gyutohest la version japonaise du couteau des chefs occidentaux. Son nom signifie "épée pour la viande".
C'est un couteau polyvalent parfait pour de nombreuses tâches dans la cuisine (Pour trancher et pour la préparation de la viande et du poisson).
Contrairement au couteau Santoku, le Gyuto a une lame légèrement incurvée, ce qui lui permet d'être utilisé dans un mouvement de balancement avec une meilleure prise en main pour une meilleure découpe.
Couteau d'office ou Petty
Le Couteau Utilitaire ou Couteau d'office est un petit couteau qui est utilisé par les chefs japonais pour le travail délicat sur les petits fruits et légumes.
Très similaire à un couteau d'office occidental, un Petty peut être utilisé à la fois pour styliser les fruits de manière à les présenter ou comme couteau utilitaire pour préparer les repas.
Le Petty est donc très polyvalent et il est important de l'avoir à portée de main.
Caractéristiques des couteaux japonais
Les couteaux japonais présentent quelques caractéristiques qui les rendent uniques par rapport aux couteaux occidentaux.
Les raisons de cette distinction vont des procédés traditionnels de fabrication des couteaux à la différence et à la variété des aliments provenant de cette région du monde.
Non seulement les aliments sont différents, mais la façon dont ils sont préparés contraste avec nos styles ici en Occident, comme par exemple le manche en bois traditionnels japonais.
Aciers et dureté
Les Japonais utilisent des aciers plus durs et à plus forte teneur en carbone que la plupart des autres pays du monde ce qui le rend la lame supérieur à d'autres couteaux comme ceux en lame céramique.
Il y a cependant des avantages et des inconvénients à cela. Les avantages sont une meilleure rétention de la lame, ce qui signifie un aiguisage moindre.
Cependant, cela signifie également que leurs lames sont plus fragiles et peuvent s'ébrécher dans certaines conditions si elles ne sont pas utilisées correctement.
De plus, la teneur en carbone plus élevée signifie la possibilité de rouille ou de corrosion si elles ne sont pas maintenues propres et sèches immédiatement après l'utilisation.
Dans les aciers les plus utilisés dans les couteaux japonais, on retrouve :
- Acier Inoxydable VG10
- Acier Inoxydable AUS10
- Acier Carbone White Steel
- Acier Carbone Blue Steel
Aiguisage et Angles des bords
Les couteaux asiatiques ont tendance à avoir des angles plus aigus que les couteaux occidentaux, en effet ils sont souvent aiguisés avec un angle inférieur à 20° alors que les couteaux occidentaux sont le plus souvent à 25°.
Ceci est rendu possible par les aciers plus durs mentionnés ci-dessus. En outre, il n'est pas rare de voir des couteaux à un seul biseau au Japon. C'est plus rare en Occident.
Épaisseur de la lame
Leurs lames sont plus fines, en partie à cause des angles plus aigus, mais aussi parce que les chefs japonais font un travail plus fin avec leurs couteaux.
De plus, leur régime alimentaire est plus composé de poissons et de volailles et moins de bœuf et autres viandes dures à gros os.
Lames plates
La plupart du temps, vous verrez des couteaux japonais traditionnels utilisant une lame plate. Cela les aide à hacher les aliments qu'ils utilisent souvent dans leur cuisine, alors que les chefs américains préfèrent utiliser un mouvement de balancement avec une lame courbée.
Marques de couteaux de cuisine japonais
Vous pouvez retrouver sur notre boutique, les différentes grandes marques de couteaux japonais :
Autres types de couteaux japonais traditionnels
Vous essayez d'identifier un type de couteau japonais traditionnel que vous n'avez pas vu dans notre liste ci-dessus ? Ou peut-être avez-vous entendu un nom, mais vous n'étiez pas sûr de ce à quoi il ressemblait.
Voici une liste plus complète des couteaux de style asiatique, dont beaucoup sont beaucoup moins courants que ceux que nous avons évoqués plus haut.
Derniers conseils d'utilisation
- Pensez à bien garder aiguiser vos couteaux en les affûtant régulièrement avec une pierre à aiguiser.
- Utilisez une planche à découper pour éviter d'abimer votre plan de travail en bois ou inox, et pour garder un tranchant de lame le plus longtemps possible.
- Nettoyez et essuyez les après chaque utilisation
- et JAMAIS de lave-vaisselle.