La différence entre un couteau de chef et un couteau Santoku

SANTOKU ET COUTEAU DE CHEF - LES PRINCIPALES DIFFÉRENCES

Avant d'expliquer les différences, commençons par les similitudes. Les deux sont des couteaux à usage général utilisés pour diverses tâches de coupe telles que hacher, trancher, couper en dés et émincer. C'est pourquoi ils sont l'un des couteaux les plus utilisés dans les cuisines professionnelles et domestiques.

Tous deux sont fabriqués à partir d'un assortiment de matériaux tels que la céramique ou le métal. La plupart des cuisiniers professionnels préfèrent ceux en acier inoxydable pour leur durabilité et leur grande résistance à la corrosion. Une différence importante ici est que les lames japonaises - comme le Santoku - sont souvent fabriquées dans un acier plus fin mais plus dur pour permettre aux chefs d'effectuer des tâches de précision. L'acier japonais Honshu en est un exemple.

La différence entre un Santoku et un couteau de chef concerne principalement leur origine et la forme de la lame (cette dernière étant responsable du type de coupe ou de tranche que l'on peut réaliser).

Caractéristiques du couteau Santoku

• Originaire du Japon
• Large lame de pied de mouton sans pointe (une épine dorsale émoussée qui s'incurve vers le bas pour rejoindre la lame avant à bord droit)
• Une lame plus fine que celle d'un couteau de chef permet un tranchage plus fin
• Peut être simple (un côté) ou double (les deux côtés) - le biseau fait référence à la surface qui a été meulée pour former le tranchant du couteau
• Généralement pas de mitre (pièce de métal entre la lame et le manche)
• Poids équilibré
• Un briquet à tenir
• Peut avoir un bord de type granton (petites mottes de terre/coquilles sur la lame pour empêcher les aliments d'y adhérer)
• Varie en taille de 5" à 7,9".

Couteau de chef en vedette

• Originaire d'Allemagne et de France
• Large lame qui s'incurve vers le haut pour former une pointe (la colonne vertébrale est plus épaisse pour ajouter du poids)
• Disponible en variétés dentelées
• Habituellement, on ne trouve que des doubles biseaux
• A un traversin
• Plus lourd à tenir
• Peut présenter un avantage de subvention
• La taille varie de 6 à 12 pouces (le 8 pouces est le plus populaire mais de nombreux professionnels optent pour le 10 ou le 12 pouces)

POURQUOI LA FORME DE LA LAME EST IMPORTANTE POUR PRODUIRE LA BONNE TRANCHE, LE BON DÉ OU LA BONNE COUPE

Le couteau de chef est muni d'une pointe de lame qui fait naturellement basculer la lame vers l'avant lorsque le chef termine sa coupe. L'absence de pointe sur le couteau Santoku signifie que l'on peut couper en une seule fois vers le bas. Alors que de nombreux chefs utilisent avec succès la méthode du balancement, la méthode Santoku est plus rapide et plus efficace.

Une autre différence essentielle entre le Santoku et le couteau de chef est le biseau. De nombreux couteaux Santoku utilisés par les chefs professionnels sont à biseau unique. Lors de l'aiguisage, on peut créer un angle beaucoup plus petit, ce qui donne une lame plus tranchante. Par exemple, au lieu d'un total de 30 degrés avec un couteau de chef à double biseau, un Santoku peut être aiguisé jusqu'à 15 degrés sur un seul côté, ce qui donne une coupe beaucoup plus nette. Cela est particulièrement utile si vous souhaitez créer des tranches très fines, comme c'est le cas dans de nombreux plats japonais.

Les meilleures utilisations d'un couteau Santoku

La signification du mot "Santoku's" explique clairement à quoi il convient de l'utiliser : les "trois vertus" ou "trois usages" de hacher, de couper en dés et de hacher. Il accomplit tous ces travaux de manière exemplaire, mais évite de hacher les gros os de viande, de couper le pain et d'effectuer des tâches de précision (comme le pelage). Les couteaux Santoku sont particulièrement habiles à créer des tranches très fines d'aliments, ce qui améliore l'esthétique globale des plats terminés.

À utiliser de préférence :

• Couper de la viande
• Découpage du fromage en tranches
• Couper en tranches, en morceaux ou en dés des fruits, des légumes et des noix
• Hachage de la viande ou des herbes
• Ecouvillonner de la nourriture sur une planche à découper grâce à une lame large
• Création de tranches fines, particulièrement utiles pour les légumes et les fruits de mer

Les couteaux Santoku étant légèrement plus courts que les couteaux de chef (8 pouces contre 10 pouces pour les couteaux de chef standard) et présentant un design sans couture entre le manche et la lame, ils sont bien adaptés aux personnes ayant de petites mains.

Les meilleures utilisations d'un couteau de chef

Un couteau de chef est extrêmement polyvalent, ce qui témoigne de sa popularité dans les cuisines professionnelles. Il peut être utilisé pour une grande variété de tâches, mais évitez de l'utiliser pour découper de gros os, des produits congelés ou pour des tâches complexes d'épluchage et de découpage en julienne. Optez pour une version dentelée lorsque vous coupez du pain.

Il est préférable de l'utiliser pour :

• Découpe complexe ou polyvalente
• Couper, trancher et séparer la viande (la pointe est bien adaptée à la séparation des parties du poulet)
• Découpage du fromage en tranches
• Couper en tranches, en morceaux ou en dés des fruits, des légumes et des noix

Note : il n'est pas aussi habile à créer de fines tranches qu'un couteau Santoku. Si c'est important, un Santoku est un meilleur choix.

LES DIFFÉRENCES DANS L'ENTRETIEN D'UN SANTOKU ET D'UN COUTEAU DE CHEF

Les couteaux devraient vous servir pendant très longtemps à condition que vous leur apportiez le bon soin, qui comprend un nettoyage, un aiguisage et un stockage adéquats.

Avec un Santoku et un couteau de chef, il est recommandé de se laver les mains et de les sécher avec une serviette douce et propre. Évitez d'utiliser un lave-vaisselle ou une lavette et optez pour une boîte ou un bloc en bois pour le rangement.

La différence d'entretien concerne les méthodes d'aiguisage.

AIGUISAGE

L'affûtage consiste à rétablir l'angle de la lame d'un couteau. Avant de souligner les différences d'aiguisage entre le Santoku et le couteau de chef, voici trois raisons essentielles pour aiguiser les couteaux :

1. La sécurité : Que vous utilisiez les couteaux fréquemment ou occasionnellement, tous finiront par s'émousser. Un couteau émoussé présente un grand risque car il vous oblige à exercer plus de force pour couper, ce qui augmente les risques de glissade et de blessure accidentelle.
2. La bonne finition : Les couteaux tranchants préservent l'intégrité des aliments à cuire. Couper avec un couteau émoussé endommage les cellules alimentaires, ce qui peut affecter le goût et l'esthétique générale.
3. Plaisir : Il est infiniment plus agréable de trancher avec un couteau bien aiguisé. Cela améliore de façon exponentielle l'expérience globale de la cuisine.

Aiguisage des couteaux Santoku

Comme de nombreux couteaux Santoku ont un seul biseau et sont fabriqués dans un acier plus dur, il est plus facile de créer un angle beaucoup plus fin sur un côté, ce qui permet d'obtenir un couteau plus tranchant. En général, les couteaux Santoku peuvent être aiguisés à un angle d'environ 10 à 15 degrés.

Les couteaux Santoku sont généralement plus faciles à aiguiser car ils n'ont pas de mitre. Les Santoku à simple biseau nécessitent également moins de travail d'affûtage que les Santoku à double biseau.

La façon la plus efficace d'aiguiser un Santoku est d'utiliser une pierre à aiguiser. L'aiguisage à la pierre à aiguiser donne un tranchant de couteau plus grand (plus net) que les autres méthodes. La procédure générale est la suivante, mais veuillez vous assurer que vous respectez soigneusement les instructions détaillées fournies avec votre pierre à aiguiser :

1. Submerger et tremper la pierre à aiguiser dans l'eau
2. En utilisant d'abord le côté grossier, inclinez le couteau à l'angle correct
3. Faites glisser le couteau de haut en bas dans la pierre d'un mouvement fluide
4. Veillez à couvrir toute la lame, du bord au début du manche
5. Répéter l'opération de l'autre côté si le couteau est à double biseau
6. Retournez la pierre vers le côté le plus fin et répétez encore
7. Laver et sécher soigneusement le couteau

Remarque : les couteaux japonais étant fabriqués dans un acier plus durable mais plus fin, l'utilisation d'un acier à aiguiser peut les endommager.

Aiguisage des couteaux de chef

Comme mentionné, l'affûtage à la pierre à aiguiser est la méthode supérieure lorsqu'il s'agit de créer une arête définie et très affûtée. Aiguisez un couteau de chef à 15 à 20 degrés des deux côtés.

Vous pouvez également choisir d'utiliser un acier pour aiguiser un couteau de chef entre deux aiguisages. Si c'est le cas, voici les étapes générales à suivre pour utiliser un acier à affûter. Il faut s'entraîner, alors prenez votre temps au début. N'oubliez pas de toujours vous référer aux instructions du fabricant de l'acier.

1. Tenez le manche du couteau dans votre main dominante et l'acier dans l'autre, les deux pointant vers le haut. Rencontrez-les ensemble en forme de V.
2. Positionnez le talon de la lame contre l'acier à environ 2 cm du haut de l'acier. Assurez-vous d'avoir le bon angle (environ 15 à 20 degrés).
3. Faites descendre le couteau sur l'acier vers la pointe de la lame, en exerçant une pression moyenne (déplacez le couteau, pas l'acier). Assurez-vous que seul le bord touche l'acier, et non le côté. Faites cela 5 à 10 fois. Essayez de maintenir la cohérence de l'angle. C'est plus important que la vitesse. Répétez l'opération de l'autre côté de la lame.

Comme vous pouvez le voir, il existe un certain nombre de différences distinctes entre un couteau de chef européen et un couteau Santoku Kamikoto de 7 pouces. Tous deux sont de puissants partenaires dans l'arsenal de votre chef et, s'ils sont correctement entretenus, ils vous donneront de nombreuses heures de service pour maîtriser votre univers culinaire.

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