Couteau à desosser

Les couteaux à désosser sont dotés de lames longues, minces et flexibles, dont l'extrémité tranchante permet de percer la viande plus facilement et en toute sécurité. La lame est conçue pour couper les ligaments et les tissus conjonctifs afin de retirer la viande crue de l'os.

Les couteaux à désosser doivent être extrêmement tranchants, et plus la lame est résistante, plus longtemps elle conservera son tranchant. Les lames émoussées peuvent arracher la viande de l'os au lieu de la trancher, ce qui affecte à la fois la cuisson et la présentation.

Les couteaux émoussés sont dangereux car ils nécessitent plus de force pour couper la viande, ce qui signifie que vous pouvez facilement perdre le contrôle du couteau.

 

Comment choisir un couteau à désosser

Le type de couteau à désosser que vous utiliserez dépendra en grande partie de la tâche pour laquelle il est nécessaire et du type de viande que vous manipulerez. Lorsque vous choisissez un couteau à désosser, vous disposez des options suivantes :

Le design de la lame :

• Courbe : La courbe d'un couteau à filet ou à désosser est excellente pour enlever la peau du poisson d'un seul coup, ainsi que pour faire de longs et nets mouvements dans la chair. Cette forme peut également faciliter certains travaux délicats, comme le filetage d'une caille, car l'angle de la courbe permet une manœuvrabilité plus efficace dans les petits espaces.
• Droite : Cette forme est plus facile pour retirer de gros morceaux de viande, comme le bœuf. Il est intéressant de noter que de nombreux couteaux à filet japonais traditionnels sont droits. On dit que la lame droite aide à trancher et à sculpter plus finement. Entre les mains d'un expert, ces couteaux sont idéaux pour les coupes rapides.
• Flexible : La capacité à s'adapter et à fléchir est meilleure pour les travaux complexes car elle permet au couteau d'arrondir les angles plus légers et les formes difficiles.
• Rigide : Une viande plus dure et plus épaisse peut faire fléchir un couteau moins robuste et le faire dévier de sa trajectoire. Les lames rigides peuvent être utilisées pour couper à travers et portionner des coupes larges.
• Fines : Toutes les lames fines ne sont pas nécessairement flexibles. Parfois, des lames plus fines sont nécessaires pour couper autour de petits angles. Les lames minces traversent également la chair avec moins de résistance, endommageant moins la viande plus délicate.
• Larges : Les couteaux larges et robustes sont indispensables pour découper des portions de viande épaisses.

La taille

Elle dépend du type de viande à couper.

Manche

• Poignées : Les poignées doivent être confortables dans votre main. Cependant, certains travaux nécessitent une prise ferme lorsqu'il faut appuyer sur la viande, tandis que d'autres seront utilisés plutôt comme un scalpel pour faire des incisions de précision.
• Tang : Il s'agit de la fine pièce de métal qui traverse le manche d'un couteau. Il s'agit du même métal que celui qui compose la lame et il est continu. Une soie pleine signifie que le métal court jusqu'à l'extrémité du manche, qui est ensuite construit autour. Il s'agit d'un manche plus sûr que les manches à soie partielle, dans lesquels le métal s'arrête à mi-hauteur. Certains couteaux sont entièrement fabriqués à partir d'une seule pièce de métal continue, y compris le manche. Ils sont particulièrement robustes.
• Matériau : Les manches en bois sont très élégants mais peuvent se déformer s'ils sont laissés dans l'eau. Les manches en métal sont résistants mais certaines personnes les trouvent froids et moins sûrs. Le polypropylène est un bon matériau polyvalent. Ce plastique synthétique dur peut avoir l'apparence du bois sans les problèmes d'entretien.