Deba

Le couteau Deba - écrit en japonais 出刃包丁 (でば) et prononcé Deba Bōchō. C'est un couteau de cuisine japonais de style traditionnel, mesurant généralement de 150 à 330 mm de long. Dans ce cas, nous recommandons environ 180mm comme la taille la plus appropriée pour la plupart des gens. Ce couteau est idéal pour le poisson.

Le Deba est un couteau de cuisine japonais robuste et large, doté d'un dos épais et d'une lame tranchante et pointue à l'extrémité. Il est traditionnellement utilisé pour nettoyer, découper en filets et décapiter les poissons entiers, mais sa robustesse et son poids font qu'il est également utilisé pour découper la volaille et les autres viandes avec de petites arêtes. Le couteau Deba ne convient pas pour découper des os gros ou épais, et il n'est pas recommandé d'exercer une pression perpendiculaire à la longueur de la lame, car cela pourrait l'ébrécher ou la fissurer.

Comme pour les couteaux japonais traditionnels, la plupart des Deba sont des couteaux à biseau unique, ce qui signifie qu'un seul côté de la lame est affûté pour former un bord tranchant comme un rasoir. Combinée au poids important du Deba, la large lame asymétrique vous permet de glisser sans effort dans les poissons délicats et de créer des coupes profondes et nettes une fois que vous avez maîtrisé la technique d'utilisation des couteaux japonais à biseau unique.

Quelle est la meilleure utilisation du couteau Deba ?

Le couteau Deba est idéal pour travailler avec du poisson entier, notamment pour le fileter, couper les arêtes et décapiter le poisson. Son poids important et le tranchant de sa lame vous permettent de faire des coupes puissantes et de trancher proprement même les parties les plus dures du poisson, comme la tête. Il est également courant de voir un couteau Deba utilisé pour découper la volaille et d'autres viandes avec de petites arêtes, mais il ne convient pas pour découper des os épais.

Comme la plupart des couteaux japonais, le Deba est un couteau spécialisé qui fonctionne mieux lorsqu'il fait ce pour quoi il a été créé. Le couteau Deba est particulièrement pratique lorsqu'on travaille avec du poisson entier, car chaque partie de la lame a une fonction spécifique :

Le talon robuste vous permet de retirer facilement la tête et la queue du poisson sans endommager le couteau, et de couper les petites arêtes.
La pointe plus petite vous permet de sentir les arêtes et aide à séparer la chair des arêtes.

Le centre du tranchant vous permet de glisser le long de la colonne vertébrale et de découper aussi près que possible de l'os ; il peut également être utilisé pour trancher, découper en filets et enlever la peau et les écailles du poisson.
Si vous avez l'habitude d'utiliser un couteau à filet de style occidental ou même simplement votre couteau de chef pour manipuler le poisson, le Deba peut vous sembler un peu étranger dans vos mains au début. Mais avec un peu de pratique pour maîtriser la technique de coupe, le Deba minimisera les dommages causés à votre poisson frais, réduira les déchets et produira des coupes profondes et précises, vous donnant l'impression d'être un maître dans la cuisine.

Quelles sont les variantes courantes des couteaux Deba ?

Il existe plusieurs styles de couteaux Deba. La version la plus populaire est le Hon-Deba, qui signifie littéralement "vrai Deba". Il s'agit de la version la plus épaisse et la plus lourde des couteaux Deba, et du type de couteau Deba le plus courant.

Les autres types de couteaux Deba sont les suivants

Ko-Deba - 小出刃 (littéralement : "petit déba") - également connu sous le nom de Aji-Deba ou Ajikiri.

Le Ko-Deba est un deba plus petit avec des longueurs de lame d'environ 100mm à 120mm. Le mot "Ko" en japonais se traduit par "petit" ou "court" en anglais, et ce petit Ko-Deba est adapté au nettoyage et au filetage des petits poissons d'eau salée et d'eau douce.

Ai-Deba - 合出刃 (littéralement : "les deux deba")

L'Ai-Deba est une version plus fine et plus légère du Hon-Deba, avec une lame plus étroite dont la longueur varie de 135 mm à 270 mm. Le mot "Ai" en japonais se traduit par "both" en anglais, ce qui fait référence à la capacité exceptionnelle de l'Ai-Deba à découper en filets et en tranches des poissons de taille moyenne aux arêtes molles, comme le maquereau. Grâce à sa lame relativement fine, l'Ai-Deba est bien meilleur pour trancher le poisson que le Hon-Deba.

Yo-Deba

Le Yo-Deba (洋出刃 - littéralement : "déba occidental") est une version occidentale du Hon-Deba, qui présente généralement un bord à double biseau et un manche de style occidental. La longueur de la lame du Yo-Deba varie de 165 mm à 300 mm. Tout comme le Hon-Deba, le Yo-Deba a un dos épais et un poids plus lourd, ce qui est idéal pour le dépeçage du poisson. Cependant, l'angle de biseau plus important au niveau du bord ne permet pas au Yo-Deba d'atteindre le même niveau de tranchant que le Hon-Deba.

Kanisaki-Deba

Le Kanisaki-Deba (蟹裂出刃 - littéralement : " déba à crabe ") est un Deba spécialisé dans la découpe et le filetage des crustacés tels que les homards et les crabes. La longueur de la lame varie de 180 mm à 210 mm, mais ce couteau typiquement à un seul biseau est particulièrement unique car le tranchant est affûté sur le côté gauche pour les couteaux de droitiers - c'est-à-dire sur le côté opposé à un Hon-Deba normal. Cette particularité a pour but d'empêcher le tranchant du couteau de pénétrer dans la chair du crabe lors de la découpe de la carapace dure de ce dernier.

Mioroshi-Deba

Le Mioroshi-Deba (身卸出刃 - littéralement : "déba de filetage") a une lame plus fine et plus longue de 165 à 330 mm de long, et est spécifiquement utilisé pour le filetage du poisson. Le Mioroshi Deba a été conçu à l'origine pour éviter aux pêcheurs japonais d'avoir à transporter les deux couteaux Deba et Yanagiba sur leurs bateaux. Il s'agit essentiellement d'un hybride entre les deux couteaux, dont l'épaisseur, le poids et la longueur sont intermédiaires.

Quelles sont les marques populaires de couteaux Deba ?

Les couteaux Deba sont originaires de la ville de Sakai au Japon, mais ils sont aujourd'hui fabriqués par différents fabricants, notamment

• Yoshihiro
• Shun
• Takamura
• Masamoto-Sohonten
• Global
• Sakai Takayuki
• Takeda
• Tojiro